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蛋白質(zhì)定量法雖然很多，但至今仍將19世紀(jì)末丹麥化學(xué)家凱道爾kjdidahi發(fā)現(xiàn)的凱氏定氮法作為法定的標(biāo)準(zhǔn)方法。
在眾多測定方法中，因為凱氏定氮法校準(zhǔn)方法方便、快捷、準(zhǔn)確。在各種定量法中仍占中心地位，當(dāng)報道一種新方法時，通常是將新法測定的結(jié)果同凱氏法相比較，并探討其相關(guān)性。凱氏定氮法又根據(jù)儀器裝置、樣品與試劑用量的不同分為常量、半微量與微量法。其中半微量凱氏定氮法是食品中蛋白質(zhì)含量測定的國家標(biāo)準(zhǔn)方法（參見GB5009· 5-85）。
凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機(jī)氮都轉(zhuǎn)變成無機(jī)銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，隨水蒸氣蒸餾出來并為過量的硼酸液吸收，再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定，就可計算出樣品中的氮量。由于蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，可由其氮量計算蛋白質(zhì)含量，故此法是經(jīng)典的蛋白質(zhì)定量方法。
樣品蛋白質(zhì)含量（%）=總氮量x6.25
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